什么是茶叶的内含物质?

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2021年9月14日13:37:31
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茶叶中含有丰富的营养元素,已知的可以溶于水的有效成分达600多种,具有多方面的保健功效。茶作为一种人们日常生活中最健康的饮品,有着咖啡,碳酸饮料等无法比拟的优势。人们的生活工作压力不断加大,亚健康人群越来越多,茶叶正为越来越多的崇尚健康的人士所青睐。

什么是茶叶的内含物质?

茶叶中所含的咖啡因、茶碱可直接兴奋心脏、扩张冠状血管,对末梢血管有直接扩张作用,并有降血压的作用。因此,中老年人经常喝茶可以降低血压、抗血管硬化、预防心血管疾病,有利于防病保健。

一、多酚类物质

多酚类物质是茶叶中各种物质的总称,也叫作茶多酚、茶单宁、茶鞣质。茶鲜叶中的多酚类物质以类黄酮物质为主,包括:儿茶素、黄酮醇、黄酮、花青素类和酚酸类等。茶多酚的含量因茶树品种、季节、鲜叶老嫩等不同而有很大的差异,含量低的不到20%,含量高的可以达到40%。

二、咖啡碱

茶叶中的生物碱主要有咖啡碱、茶叶碱和可可碱,其中咖啡碱的含量最高。大约是2%~5%。咖啡碱本身味道苦,但是与多酚类物质及氧化产物形成络合物以后,苦涩味就会减轻,并且形成一种具有鲜爽滋味的物质。

三、游离氨基酸、蛋白质和酶

氨基酸和蛋白质都是茶树氮代谢的产物,一般情况下,鲜叶中蛋白质的含量约占干物质的20%~30%,其中的水溶性蛋白质对增强茶汤的滋味、浓度有促进作用。

什么是茶叶的内含物质?

四、色素

鲜叶中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素两类。叶绿素和类胡萝卜素不溶于水,属于脂溶性色素;黄酮类物质和花青素能溶于水,属于水溶性色素。

五、矿质元素

目前已发现茶树各个器官中的矿质元素有30多种,其中大量元素约11种,包括氮、磷、钾、钙、镁、铁等等;微量元素20多种,包括锌、硼、钼、氟、钴、钠、硒等等。

六、芳香物质

鲜叶中具有芳香的挥发性物质,含量不到0.02%,但组成芳香物质的种类却有100余种,包括醇类、醛类和酸类等。鲜叶中含量最高的芳香物质是青叶醇,约占鲜叶香气成分的60%。

七、碳水化合物

茶树鲜叶中的碳水化合物,主要有单糖、双糖和多糖,含量约占干物质的20%~30%。单糖和双糖易溶于水,具有甜味,是茶叶甜滋味的物质之一;同时单糖与游离氨基酸发生反应后转变成香气物质,使得茶叶散发茶香。

八、维生素

茶树鲜叶中含有多种维生素,其中维生素C含量最高,是重要的营养成分。春茶鲜叶中维生素C的含量最高,其中尤以第一叶和第二叶含量较高,成熟叶的含量则相对较低;夏秋茶的维生素C含量逐渐减少。

九、类脂

茶叶水解时产生脂肪酸的物质称为类脂,在茶树鲜叶中类脂的含量为40~90毫克/克,主要为糖脂、中性脂和磷脂。

十、有机酸

鲜叶中含有多种有机酸,最高可以达到干物质的3%左右,包括苹果酸、柠檬酸、没食子酸等等。

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